DISCOVERY

WORK STYLE


ディスカバリー代表・佐藤幹から。

 (解説、のようなもの)

 

私自身、料理人としてのスタートは、

国内外に店舗を構える大きな会社組織からでした。

その後、小規模の路面店の料理長や、

会員制の高級居酒屋で料理以外も運営のすべてを

統括する店舗責任者など、色々なタイプの和食店を経験してきました。

 

そして独り立ちしてディスカバリーを立ち上げ、店舗を出すに際して

料理のオリジナリティや個性を大事にしたかったのはもちろんありますが、

「大バコ」でやりたい、という思いが強くあったのです。

 

店主ひとりで切り盛りし、全てが目の届く範囲にあるというお店も

それはそれで価値があるし、すごくいいものだと思っています。

でも私がお客様を存分におもてなししたい、そのためには

何が必要かを考えてみたのです。

 

店主や料理長のひらめきのみでメニューをつくるのではなく、

社員スタッフみんなでメニューを考えて発展させていく。

料理と同じぐらい、サービスに重きを置く。

そして何より、お客さまを常に楽しませ、驚かせてゆく。

そのためには料理人、サービス共にある程度の人数がいて、

ある程度の設備が整っている店舗が必要でした。

 

そういう場所にいちばんしっくりくる言葉が、「レストラン」です。

 

ほとんど世界共通語だし、「居酒屋」「割烹」などのように

お店の機能や業態だけを表す言葉ではなく、そこに「休息」「回復」

「元気にさせる」というおもてなしの意味合いも含む言葉です。

 

私がこの仕事で一番大切にしていることは

「ひとを楽しませる」ということです。

 

「作れるようになる」と「楽しませることができる」は別ものです。

上手に魚が焼ける。寿司は誰よりも上手く握れる。

そういう技術のさらに上に行きたいとずっと思ってきたので、

ディスカバリーでも「とにかくお客様を楽しませたい」、

そして「その場限りではなく、常に新しい発見をし、

お客様を楽しませ続けたい」と思っています。

 

 

私自身は、厳しい修業や徒弟制のような、

昔ながらの制度の中で和食の経験を積みました。

そうして厳しく育てられた料理人は実力をつけ、料理長になり、

そしていつしか独立してその場所から離れ、自分の店を持つ。

その中で育てられた意義や感謝はもちろんありますが、

ディスカバリーはその伝統や流れを選択していません。

 

日本料理を「どんどん世界へ広がってゆくこれからの和食」にしたい。

そういう思いで、組織としても新しいかたちに取り組んでいます。

飲食業界の会社というよりも、

ITベンチャーに近い意識かもしれません。

 

新しい店舗は、ひとつの「プロジェクト」だと考えています。

そこに対して料理人、サービスマン、スタッフが垣根なく

同じプロジェクトメンバーとして、メニューやサービス、

マーケティングについて意見を出し合い、作り上げてゆく。

情報はどんどん共有する。やりたいことはやってみる。

「私の会社、私の店」ではなく、みんなで作っていくスタイルです。

 

例えるなら、我々はアート事業ではなく、デザイン事業なのかもしれません。

自己のオリジナルをひたすら磨き、追求し、そこに共鳴する人だけが

来て下さいというスタイルではなく(もちろんそういう料理店も素晴らしいです)、

お皿の向こうにも、こちらにも、常にたくさんの「人」を見ていきたい。

 

だから、自己の追求である「アート」ではなく

たくさんの人が共有できる「デザイン」です。

どんどん人が集まってくるようなフードデザイン。

そしてその真ん中には常に「楽しい」がある。

 

ディスカバリーは、そんな集団でありたいと思っています。